Los límites máximos de residuos (= LMR = MRL) y el tiempo de espera de los antiparasitarios (garrapaticidas, mosquicidas, antihelmínticos, etc.) los determina cada autoridad nacional. Se tiende a armonizar estos valores, pero de hecho aún no lo están y hay diferencias considerables de unos países a otros, no sólo en los valores concretos, sino en el hecho de que un producto esté autorizado o no.

Esto puede tener como consecuencia que carne de un país con residuos correctos por debajo del límite para dicho país no sea aceptable para la exportación a otro: porque ese otro país tiene límites inferiores, o porque el antiparasitario en cuestión no está autorizado allí.

Se supone que los productores respetarán los LMR concretos autorizados en su propio país. Pero para fomentar que lo hagan y que no se superen, en la mayoría de los países hay establecidos procedimientos de control mediante muestreos regulares en los mataderos o a otros niveles.

En los países industrializados estos controles se llevan efectivamente a cabo, con más o menos intensidad y eficacia, tanto en la producción para el consumo local, como para los productos de importación y exportación. Y en muchos países se publican regularmente informes sobre lo que han hallado las autoridades, y se penaliza a los infractores. Pero estos controles suelen ser menos estrictos en zonas rurales y en países menos desarrollados, o allí donde buena parte de los productos no se procesan industrialmente ni se destinan a la exportación, sino al consumo regional o local.

Por lo general, puede decirse que es raro que se detecten infracciones graves a las reglamentaciones sobre residuos de parasiticidas en ganado. De hecho son más frecuentes los fraudes relacionados con falsas declaraciones de origen, tipo o calidad de productos animales, con casos de contrabando de unos países a otros, contaminaciones biológicas por bacterias u hongos debidas a una higiene insuficiente, etc., sin hablar de las crisis de las vacas locas, de la fiebre aftosa, de la gripe aviar, de las hormonas del crecimiento, de los antibióticos como promotores de crecimiento, etc., temas de mucho mayor impacto comercial y político que el de los residuos de antiparasitarios.

Lo cierto es que en Europa se impone cada vez más, de modo voluntario u obligatorio, la declaración de origen de las carnes en restaurantes, carnicerías, etc. Es evidente que si un país de origen se crea una mala reputación en cuestión de calidad e higiene, incluidos los residuos, los consumidores tenderán a rechazar productos de dicho país y sus exportaciones se verán seriamente afectadas.

Control de residuos y límites de detección

Para el control de los residuos en carne, huevos, leche, u otros productos animales, las autoridades toman muestras en mataderos, carnicerías, etc. Estas muestras se procesan según procedimientos químicos estandarizados y los extractos se analizan por cromatografía en fase gaseosa o líquida.

Si se trata de sustancias activas registradas en un país, es decir, para las que existe un LMR autorizado, sólo habrá infracción cuando se supere dicho límite. Si se trata de sustancias activas no registradas en un país, entonces habrá infracción si se detecta cualquier cantidad de ellas en los productos analizados. Pero ocurre, que la precisión de los cromatógrafos aumenta continuamente: su límite de detección actual para residuos de parasiticidas es del orden de 0,5 a 5 ppb (parts per billion = partes por mil millones), es decir: 0,0005 a 0,0050 mg/litro, o sea, del orden de casi mil veces menos que los niveles de residuos usuales para la sustancias registradasque suelen ser del 0,5 a 5,0 ppm (parts per million = partes por millón) = 0,5 a 5,0 mg/litro. A estos niveles, es del todo realista pensar que pronto se podrán detectar residuos de productos no autorizados en el ganado que no han sido aplicados directamente sobre los animales, sino sólo indirectamente y tal vez sin saberlo, p.ej. por utilizar piensos o forrajes que contenían restos de esos productos, autorizados tal vez en la agricultura, o en otros animales.

Residuos de parasiticidas y exportación de productos derivados de la ganadería

Problemas mucho mayores pueden surgir cuando los productos ganaderos están destinados a la exportación. Pues, como ya se ha mencionado, lamentablemente ocurre que lo que está autorizado en un país, puede no estar autorizado en otro, o pueden estar autorizados valores distintos, pues cada organismo nacional es soberano a la hora de determinar los LMR y los tiempos de espera. Además, algunos antiparasitarios pueden ser autorizados en un país mucho antes que en otros, y entre tanto pueden surgir problemas al intentar exportar carne a estos países que aún no han registrado el producto.

Existe una organización, «Codex alimentarius», que tiene, entre otros objetivos, precisamente el de evaluar las sustancias activas de parasiticidas y pesticidas agrícolas, y aconsejar un LMR de validez internacional para facilitar el comercio. Sus recomendaciones suelen ser aceptadas por los países miembros (entre otros casi todos los países industrializados), pero las autoridades de estos países no están obligadas a aceptarlas. Además, ocurre que Codex sólo se ocupa de una sustancia activa cuando lo solicitan dos países miembros que ya han registrado la sustancia activa. Hay listas de espera y desde la solicitud de evaluación hasta su ininio pueden pasar años. Y el proceso de evaluación una vez inciado puede a su vez durar varios años, con lo que no es raro que haya que esperar 3, 4 y más años hasta que Codex haya emitido una recomendación, mientras que el producto se comercializa ya en varios países. Durante esos añospuede existir un vacío legal y la consiguiente incertidumbre para el exportador.

Un caso típico se da con parasiticidas que no se usan en un país, porque no hay mercado para él o es muy pequeño, y al laboratorio no le compensa registrarlo en dicho país. Como ejemplo se pueden poder algunos garrapaticidas que no se usan apenas en Europa, en los EE.UU., Japón o Canadá, pero sí en Australia y América Latina. O larvicidas contra las gusaneras de califóridos («blowflies») que se usan mucho en Europa, Australia y Nueva Zelanda pero no en los EE.UU., Japón o Canadá, etc. Entonces puede ocurrir que en los países donde no está registrado el producto esté prohibido importar carne con residuos de esos garrapaticidas o larvicidas, independientemente de lo que haya dicho o vaya a decir Codex. En este caso hay sólo dos soluciones: obtener una «tolerancia de importación» en el país de destino de las exportaciones, o imponer el «tiempo de espera para la exportación» en el país exportador.

El laboratorio fabricante puede solicitar una «tolerancia de importación» («Import Tolerance») para un tal producto presentando la documentación necesaria a las autoridades de registro de los países que importarán carne u otros productos pecuarios con dichos residuos. Estas autoridades pueden autorizar que, aunque el producto no esté registrado en dicho país y por lo tanto su empleo siga prohibido, carnes u otros productos pecuarios importados pueden contener ciertos niveles de residuos. Este proceso puede también tardar años y no está previsto en todos los países. Los EE.UU. son un país que acepta las «tolerancias de importación».

La otra solución más drástica es la del «tiempo de espera para la exportación» («Export Slaughter Interval») que practica p.ej. Australia para algunos antiparasitarios. Consiste simplemente en determinar cuánto tiempo tras el sacrificio hay que esperar para que los residuos del antiparasitario disminuyan hasta un nivel por debajo del límite de detección analítica o de un valor predeterminado. Según qué productos, este «tiempo de espera para la exportación» puede ser de varios meses más que para el consumo del producto en Australia misma.

Dos crisis comerciales debidas a residuos

Australia

A inicios de los años 90 del siglo pasado, las autoridades australianas descubrieron que muchas remesas de carne destinadas a la exportación (sobre todo a los EE.UU. y Japón) contenían residuos muy altos de un producto «desconocido», desde luego no autorizado para uso en bovinos en Australia, y mucho menos en los EE.UU., Japón, Canadá y Corea, grandes importadores de carne australiana. Las autoridades australianas informaron al respecto a las autoridades de esos países que inmediatamente suspendieron todas las importaciones de carne de Australia, con el consiguiente revuelo en la prensa nacional y consternación en la industria ganadera y exportadora australiana.

¿Qué había pasado? Que aquel año había habido una gran sequía en Australia, sobre todo en el estado de Queensland. Y al acabarse los pastos naturales, muchos ganaderos no tuvieron más remedio que buscar otros forrajes para el ganado. Muchos utilizaron para ello cáscarilla de algodón, abundante y barata en Queensland. Pero ocurrió, que en ese algodón se había empleado un producto agrícola a base de clorfluazurón, un inhibidor del desarrollo de los insectos entonces de reciente introducción para el algodón, muy poco toxica para el ganado y para el hombre. Y que la cascarilla contenía cantidades notorias de esta sustancia. Y que además, dicha sustancia era muy lipofílica: ingerida en tales cantidades se acumulaba temporalmente en la grasa de las reses hasta alcanzar niveles muy elevados. Y peor aún, tardaba muchos meses en volver a salir de la grasa, por excreción o metabolismo. Aunque muy probablemente no existía ningún riesgo para la salud ni de los animales ni de los consumidores, no quedó más remedio que esperar meses (en casos límites cerca de un año) para permitir la desaparición natural de los residuos en el ganado y poder después sacrificar para el consumo o la exportación esas docenas de miles de animales contaminados.

Como anécdota adicional, resulta que el autor de estas líneas estaba directamente involucrado entonces en el registro del fluazurón en Australia, un inhibidor del desarollo de las garrapatas. Y que el método analítico presentado a las autoridades australianas para la detección del fluazurón en carne les fue de gran ayuda para determinar los residuos del clorfluazurón...

Es evidente que este tipo de problemas puede resurgir en cualquier lugar, tal vez a otra escala, si no se controlan adecuadamente los residuos, también los que pueden producirse a través de la alimentación del ganado con forrajes no bien controlados.

Suiza

También en los años 90 del siglo pasado hubo un «escándalo» en Suiza. Entre los productos cárnicos nacionales de los que los suizos están orgullosos se encuentra la «carne de los Grisones», una especie de jamón local de res muy apreciado y costoso. Hasta entonces, todo suizo estaba convencido de que se trataba de carne de reses suizas de la mejor calidad. Pero las autoridades sanitarias descubrieron residuos de lindano, un parasiticida organoclorado cuyo uso en el ganado estaba prohibido en Suiza desde hacía decenios. ¿Qué había ocurrido? Que la carne se había importado de Argentina, por su excelente calidad y mejor precio, comparada con la carne suiza. Pero en Argentina estaba aún autorizado el uso del lindano...